见识一下三联主编朱伟的笔力！

一个蛋的勾当

2005-12-06　08:59:56


我至今不清楚，吴晗先生写成于1961年的杂文《一个鸡蛋的家当》究竟触犯了什么，以致在文革初期受到那样暴戾的批判。这篇杂文引用了明代文人江盈科笔记《雪涛小说》中《妄心》一则故事，引申的论述其实很平庸。江盈科的价值在他的俏皮，这则故事的跌宕在那贫民因捡一独蛋而妄想鸡生蛋蛋生鸡，独蛋变成月十五鸡，十五鸡变成三百鸡，三百鸡变成百五十牛，最后目的是买一个小妾，悍妇由此将那祸种独蛋击碎。遗憾的是吴先生认为以下情节没多大意义，而我以为精彩的是夫妻由此去见官，丈夫告“败我家者，此恶妇也。”官问“家何在，败何状？”丈夫把蛋与小妾说一遍，官说“如许大家当，坏于恶妇一拳，真可诛。”妻不服：“夫所说都不过想象，如何我就有罪？”官反问“买妾既未成真，奈何见妒？”妻说，我只不过要剪除祸根，令其奈小妾不能。官笑道“他是计利贪心，你是妒心，归根结底都是妄心。所谓妄者，泊然无嗜，颓然无起，虚幻中志得意满或失意落魄，均为妄乎所以。

我想这故事之趣在蛋价之轻重对比，也就是此蛋轻重全在人之意念。古人观点，蛋中自有天地，比如有一首《鸡子赋》就给予最高评介，说阴阳相聚，阳为黄阴为清，清润于黄，黄溢于清，金玉发耀，互为缠裹，外固内藏；说这蛋中凝聚先天混沌真阳之气，刚柔相济。蛋黄蛋白，按李时珍在《本草纲目》中的说法，白像天，其气清，其性微寒；黄像地，其气浑，其性温；白能清气，黄能补血。

今人也许受吴晗传播的流毒，却往往持轻蛋观点。我在《人民文学》工作时候，一位被众多作家敬重的副主编崔道怡，瘦高而常怕冷般耸着肩，中午在外面开会，找不到枕头，一个抽屉垫在颈下就能睡觉。老崔东北人，好白肉，专门请我到西四缸瓦寺吃过沙锅白肉。他太太是老北京，曾对我们说，“老崔老土，就认肉，他说鸡蛋就是一汪水，没营养。”因《学习与革命》而成名的宋朝弟与老崔算是东北老乡，却把鸡蛋与饥荒联系在一起。他曾深有感叹地对我说，“如今饿死人的事情是不会有了，你想，最低生活水平280元，能买100斤鸡蛋。天天炒着吃，蒸着吃，随便吃，想饿都饿不死。”

这蛋价诧异，我在《清稗类钞》中读到，光绪曾问翁同龢；南方多佳肴，师傅平日都吃什么呀？翁同龢说他常吃鸡蛋，光绪就“深诧之”——御膳若进鸡蛋，每枚须银四两，所以宫中不常吃。这比乾隆朝时候已经好多了，翁师傅如何能常吃这东西？那么乾隆朝怎样？《清稗类钞》中说，乾隆年，内务部郎中年收入能达两百万金，很肥。一天乾隆也是问大学士汪文端：“卿昧爽趋朝，在家曾吃点心否？”汪文端答：“臣家贫，早餐不过四个鸡蛋而已。”乾隆也是差点跳起来：“鸡蛋一枚十金，四枚四十金，朕还不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？”吓得汪文端只得谎称，“外间所售鸡蛋，皆残破不中上供者，所以臣能贱买到，一枚不过数文而已。”

读这两条轶闻我总觉奇怪——乾隆年宫中之蛋为何需一枚十金？查乾隆年间内务府档案，各种肉食众多，真是很少见蛋。而《清稗类钞》中记康乾年间两淮盐商饲以参术之物所养之鸡所下之蛋，也不过纹银一两一枚，是北方尤其京城中鸡少，生殖能力低下，蛋质决定了物以稀为贵？

乾隆年间内务府档案记载，乾隆当年鸡蛋吃法，无非也就是炒鸡蛋而已。《清稗类钞》中所记当时鸡蛋吃法，讲究者也就是在蛋壳上凿孔，去黄留清再灌以清，再将火腿、鸡、虾、蘑菇、松仁等丝屑注入封口蒸熟，剥开时如水晶之蛋，那些丝屑就如蛋中血脉。我以为此种繁琐太过穿凿。

鸡蛋之美，在我看主要在其自然颜色。一盘炒鸡蛋，看似平常，却最能考验厨师用油与用火功底。那油的作用是把鸡蛋鲜艳的黄提炼出来，将那鹅黄饱满成一种娇嫩，又不能被油汪着。要是被油浸透，入口就会滑腻。这样的黄，最好配以莴笋的新绿，嫩蕊满目，以体会嫩风香浅意境。因此而不能容忍西红柿炒鸡蛋——西红柿的颜色倒有“红华舒春”的感觉，可惜那肉入锅就成红浆脂泪，将那美丽嫩黄浑浊成软汪汪一摊，不清不腻，就如袁枚所说，“如染缸倒出之浆”。

查《齐民要术》就有炒鸡蛋法，但那时古人好像在下锅之前黄与青是先分离的，因为炒出来“令黄白相间”，很讲究色调，就像现在“赛螃蟹”的第一道工序。但“赛螃蟹”加入葱姜醋以后，即使是用白醋，鲜艳的黄白颜色都被改变。这道菜主要通过姜与醋来伪造蟹味，但入醋后破坏的不仅是颜色，还有那种柔嫩之感。

品鸡蛋之美有矛盾性。煮鸡蛋最好是将火候控制到黄与清软而刚凝之时，使那白入口柔润，黄则酥中有沙有润。如果黄是硬硬的一球，蛋就不能吃了。但这蛋自身却又无味，咬破柔润之白，蘸以酱油香油，调料一旦渗入黄中，那黄与白有更多调料之味。于是文人们才想出将茶叶清雅之味染鸡蛋之幽香——要用好茶，而且此蛋精致所染颜色与剥去蛋壳后印在蛋上的花纹。我在乾隆年间盐商童岳荐撰辑的《调鼎集》中读到，“用武夷茶”，“煨一夜”，“内白皆变绿色”。他总结煮蛋嫩的办法是，“将蛋同凉水下锅，煮至锅边水响，捞起凉水泡之，挨蛋极冷，再下锅煮两三滚，取起，其黄不生不熟，最为有趣。”

将白染成绿色的茶蛋我没吃过，按唐鲁孙先生著茶蛋应该要用红茶，所用茶叶还要保证色浅味淡——色重就变成褐色，不仅颜色不好看，而且味觉会变苦。他说茶蛋应该是越煮蛋黄越松，蛋白越嫩。这其实是袁枚“一煮而老，千煮而反嫩”的观点，按例说只能越煮越老。古人说法是只能用“两支线香燃尽”的工夫。唐先生将茶蛋上的纹称为“冰纹”，他说关键在如何将蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，这样剥出来才“曲纹多姿”而非“冰纹凌乱”。

鸡蛋的另一种有诗意吃法，则是鸡蛋汤了。梅尧臣有名诗：“汤嫩水轻花不散，口甘神爽味偏长。”这蛋汤能否做好的关键是火候加上均匀搅拌，使一个蛋散为一锅轻盈嫩汤，佐以火腿、笋片、菌片、黄瓜片，汤清味长。《清稗类钞》中说清人做此汤时也有只用蛋清，使那蛋花在汤中云烟碎屑一片，名曰“碎玉汤”，更显冰清玉洁。

蛋能写到这个份上，真是不能不服。想不到朱伟和我一样也是爱蛋之人！
不过因为当下的海内外媒体无一不染禽流感，吓得我每次都弄成“不能吃”的“硬硬的一球”。