大过年的，有这么馋人的吗？

王世襄王敦煌父子
http://www.sina.com.cn 2006年01月26日09:20 三联生活周刊
记者◎朱文轶
　　王敦煌:我出生时，祖父已经退休，母亲患肺病。两个旗人佣工玉爷和张奶奶照顾我们起居。玉爷负责杂事，张奶奶负责买菜做饭。说起吃，刚开始不是爱好，都是无意间不经意才学的，都是因为天天跟他们一块玩儿。
　　做饭现在讲饮食文化，都是瞎掰。比如说像以前，像我父亲，写很多文章，很多前辈也写过，那确实得懂，懂吃才能写。《红楼梦》里，饮食衬托当时的生活环境，借剧情发展说这事儿，那菜作为菜谱，能做得出来吗？比如那“茄鲞”，你琢磨去吧。凡能做菜的人，没人能做这菜的。吃主儿不是美食家。美食家，懂得多见得多，能引经据典写饮食。吃主儿则必须会点会买会做会吃。我算不上吃主儿，他(指王世襄)是。吃主儿认为，天下吃的，古今中外，只要我认为好吃，我就做，而且我可以爱怎么改怎么改。而且吃主儿，做的菜都不一个味，以我为主啊。
　　先单说点菜吧，首先，吃的东西物有所值，这东西贵要贵得有道理。还有，要花钱不多吃得好。吃主儿自己做饭，都得讲究什么东西做什么菜，料不能不好，也不能过好，这是讲究。就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。这跟餐馆不一样，餐馆不跟你拌芹菜，叫海米炒芹菜。海米要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，现在都没有了。芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧。
　　以前经常自己去选料。我小时候，北京市场上也能见到鲜蘑菇，但是品种太少，其中野生的有两种，一种叫鸡腿蘑，一种叫柳蘑，外观和口感都差别很大。根据我父亲的经验，入馔时不能把它们混用。我是跟他学的采蘑菇，70年代，他从干校回北京，比较闲的时候，就琢磨起这口儿来了。他先是上菜市场找售货员打听，又按照售货员的指点骑车出永定门，在那儿的一所小学校传达室找到了以前往菜市场送蘑菇的张老汉。老人家告诉我父亲，他采蘑地点在永定河河沿，采必须会看“梢”，有“梢”的地方会一年年长出来。父亲取经回来的第一个工作日，就带我采蘑菇去了。从右安门出城，过第二传染病医院往南直奔中顶村。
　　那时候北京四季分明，各季节有各季节的菜。什么菜最好吃？时令鲜蔬。比如说“双冬”，这是普通菜，你现在到菜馆看，多着呢。不要说小餐馆，特级餐馆，也就卖十几块，就凭这个价，就不能买。当年，这个菜是春天，讲究用鲜冬笋和冬菇。不能用鲜香菇，因为鲜香菇的香味没有水发冬菇浓，鲜香菇爱出汤，你把汤倒了不好吃。冬笋买不到的时候，餐馆就不卖这菜了，挂一个牌子，说要吃等明年了。
　　再说葱烧海参，山东名菜，现在做这菜的非常多，真做好可麻烦了。这葱得点出来，你别瞧它是作料，可起着非常重要的作用。这葱有时令，春夏秋冬的葱不一样，葱烧海参用的是霜降之后挖出来的葱，又没霜冻，霜降之后的大葱最嫩。所以点这个菜，您就得在入冬之后，平常时候葱不好。
　　王世襄:我觉得现在的饮食，全变味了。最幸福的是孩子，他没吃过从前好的，吃什么都可以。我们吃过的，就觉得全不对了，吃饱肚子就完了。从一变之后，我也再不谈了，以前我也写过很多，现在完全绝望了，没什么可吃的——原料都没了，工艺没用，无米之炊。
　　他(王敦煌)会买会做，我也是会买会做。我以前每天早晨在朝阳市场，响铃就往里冲。20年前了。买完菜转地方，提一碗豆浆回家，跟买菜的人都熟。那买菜的人，有的是保姆，有的是名厨。比如从前给班禅做饭的刘文辉，也在那儿买菜。常买菜的人说出来都是行话，人家都以为我是大师傅。
　　我往里跑，占一个摊，就让别人在别的摊上给我带点别的，因为再去就没了。他需要买的我给他带，到时候交换。卖菜的每个人都认识，天天见。骑着自行车买菜是吃之前最有乐趣的一件事。
　　以前有种特殊宴会形式叫“拜三会”。一般由七八人以上，十来个人以内定期聚会，先定一个礼拜的某一天，轮流做东，做东的人主勺。定礼拜二就叫“拜二会”，选在礼拜三就叫“拜三会”。我父亲和居住在北京的福建同乡一共十二个人就设立了一个“拜三会”，按时间推算三个多月做一次东。我父亲做东时，几乎没有去过外面的馆子，都是请一位居住在北京的福建名厨陈依泗主勺在家开家宴。母亲去世后，家里发生了较大变故，抗战时期，父亲失业回到家中，家里的佣工少了很多，但“拜三会”还是延续着，就由我来主厨。福建菜以海鲜见长，但当年陈师傅烹制福建菜，北京市场上能见到海鲜已经很鲜见了，大概只有黄花鱼、比目鱼、海鳗这些，我觉得如果海鲜到了如此地步还不如用北京能轻易买到的新鲜河鲜取代。我做的大席就很少上福建菜了。每次菜单都由我草拟，通常要准备十几个菜，其中冷盘四个，压轴汤一个，其余以热炒为主，但也可能在这其中还有一款普通的汤菜。在全部菜肴之中，时令鲜蔬约占三分之一。“草拟”是因拟选的菜单还要以市场能买回的原料为准。
　　1983年，有个美食博览会。全国的品尝展览，三个品尝委员，一个是北大的王利器，一个是溥杰，一个是我。那时候真是饮食的高峰，全国大师傅都到北京来，原料也还没变呢，各地方最好的厨子来比赛。可做评委吃不抱，回家还喝粥呢。你只能用筷子尝一点，不能多吃，多吃吃饱了嘴就不灵了。有杯茶在那里搁着，吃一口还得漱口，这样嘴才灵。
　　我记得福建有二强，强木根和强曲曲两兄弟，已经死了一个了，福建当地的名厨。他们带一个菜来，就是“鸡汤海蚌”。海蚌在郑振铎的家乡，生长在淡水和咸水之间。为这个比赛是用飞机运来的，生蚌剥开之后搁在碗里边，盖上盖，然后把灌在壶里的烧开的鸡汤浇在上边，保持原来的味。现在海蚌还有，不过非常少了，没有特殊的贵宾来不会吃着。
　　我还记得石家庄有一个厨子，做一个鲤鱼，丝切成比牙签粗一点点，炸完了每根都不连着，而且不断没有折的，全炸酥了。这个厨子很出名，干炸鲤鱼，蘸一点面，炸完再浇上汁，就好像狮子头上的毛发那样。蛋清抽打，堆起如雪，用作奶油的代用品。那次比赛也反映出美食烹饪风气里一些不可取的地方，如“雪里藏蛟”是红烧鳝背放在盘心，四周堆起高高的蛋清。“鸳鸯戏水游飞龙”是上汤氽飞龙片，汤面上浮着蛋清做的鸳鸯。“雪花蟹斗”是蟹粉装入原壳，上面堆起一团蛋清。我如果在筵席上遇到这三道菜，前两道下筷时可以避开蛋清，后一道要先把蛋清拨了才能入口，可见这样用蛋清点缀对菜本身没什么帮助。那时候艺术拼盘之风也开始盛行，我也觉得费时费工，华而不实，不应该成为饮食风气的主流。
　　我还尝了几个家常菜，我比较注重家常菜。因为你不能光去注重高级菜，家常菜做好了也不容易，所以我就专门去尝了尝家常菜。比如山西有几道。我写一篇文章，就专门写这个事。
　　这次美食盛会后来编了套书，中国名菜谱，编了北京和福建两本。食谱越早出的越好，越晚出的越坏。最早的，黄皮的小本，都是真招。现在这已经不行了，后来就是大画片，都是彩色的，话都没说到点子上，真到关键地方，不详细写了。比如一个菜，您得预备些什么，这上面都有，好做;但材料上哪里买去，买什么样的，他没说。什么叫新鲜，他没说。
　　王敦煌:吃主儿当然首先自己要喜欢吃。以前，人家过生日啊，请客啊，我都去看他们做。北京的饭馆都认识我，我都可以进去，跟他们聊，看他们做。我到四川，四川的饭馆，前面打通的，一边是灶用钩子挂着肉一边是桌子，我去吃的时候就看大师傅怎么做。我家里头，亲戚家里也有好厨子，我也跟他聊，看他怎么做。写《吃主儿》这本书的时候，中午我爸休息，我就骑车出去，一趟去二三十个饭馆，哪家都不点菜，就跟他聊天。聊着一会儿经理就出来了，跟我说干我们这行可不容易，以为我是他同行。
　　我一直强调的就是行家，什么是行家，除了辨认是否鲜嫩外，还得知道某种原料它适合制作哪几款菜，或者说要制作某种好菜，要选取哪一种原料。这种原料在一年四季里什么时候品质最好，应选取什么地方出产的，它的规格有什么讲究，在市场上怎样去选购，它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品，它的配料，作料同样存在品质产地的一系列问题。买回来之后，怎么洗，怎么切，怎么做，按什么方法做，才能达到最好效果。制作过程中是煮是蒸，是炒还是炸，它要求什么火候，然后再到吃。
　　你说冬笋，崇文菜市场卖十至十五块钱一斤。还是桶货，不全是好的，今天新鲜也这个价，明天不新鲜也这个价。你在自由市场，七八块钱一斤，随便挑。您要到了南菜摊，六块，随便挑选。要到南菜供应中心，批发市场，随便挑，五块五钱一斤。这学问从哪里长，这得小时候慢慢熏陶，一通百通。你还得经常跟菜贩子聊去，我都有他们的电话，经常打电话问一下，你那里现在有什么菜啊。吃从买开始，先得会买，会吃就会买;你会吃，才知道这东西用什么料，你得上哪里买去。这是相辅相成的。
　　吃主儿还讲究不糟践东西。现在年根底下，按北京的习俗要做不少年菜，其中就有“肉皮冻”和“豆酱”。这两款菜都是凉菜，离不开猪肉皮。每天做饭时若有蹬下来的肉皮，剔下来的骨头，剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡内金，吃西瓜、南瓜时留下的瓜子以及剥下来的橘子皮我都没有一扔了事的习惯，一定要想办法把它用上。猪肉皮平时都存着，攒出来的干肉皮，用温水泡泡，到年头就能用。
　　我和我爸在吃上面很多观点不一样，有一点是肯定一致的。就是从做，到菜，菜占90%，做占10%，原料是最重要的。
　　王世襄:现在的确挺绝望的。什么都变了。也不知道是年纪大了，口味就不行了。(王敦煌插话说，最大的失望是不能自己骑车出去买菜了。)
　　每一个菜都有习惯做法，爆羊肉就是葱跟羊肉，当然有姜之类的作料，但整个一定是有规定的。北京菜的口味，一般比南方菜偏咸，但每个菜有每个菜的味。反正我觉得现在的菜不是味了。最近我吃芹菜，一点味都没有，跟吃草一样。原料不如从前，这好像是世界性的问题，还不只是中国的问题。
　　以前我们下乡，在咸宁干校。刚去时候不让我进厨房，怕我下毒，后来第三年把我解放了，我在那儿成头把刀了。刚到咸宁很苦，天天吃南瓜，
咸菜是北京带去的，都长红霉了。后来就逍遥了，干校人都调回去了，就没人管了，油和糖都整缸的。整个就是逍遥时代，一个连就剩十来个人，猪还剩十几头，油攒了一大缸。宰完一头猪，头两天熘肝尖啊，炒腰花啊，什么糖醋里脊，都我做;然后第二步就是吃红烧肉，最后一步就是吃馅，吃饺子了。
　　晚上还跟着当地人出去打鱼去，前阵子他们一家子还从湖北来看过我，现在湖都荒废了，都买大挖土车，给人挖坑，放水养鱼。职业整个都变了。
　　1972、1973年时候，干校走一个人像来一个宴会似的。大家吃得很凶。我当年做过的一个菜，现在任何饭馆也做不出来。也是我做过的一次最得意的香糟菜，就是“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。我刚到干校时候，鲜鳜鱼和野生鳜鱼，四毛钱一斤，等到我走的时候就涨到快一块了。我到湖边去买14条鳜鱼，全要公的，一条母的也不要。母的肚子大，可以区分公母的。14条鱼白，也就是公鱼的生殖器官，非常嫩，跟豆腐一样。蒲菜就是湖里头拿的，喂牛的，叫茭白草，挖一大捆，剥出嫩心就成为蒲菜，每根两寸来长，比济南大明湖产的毫不逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，加上香糟，奇妙无比。当时吃的人都大叫好吃。现在一个饭馆哪里找出14条活鳜鱼来做一个菜？不可能啊。然后这一桌都是鳜鱼，炒鳜鱼片啊，炸鳜鱼排啊，糖醋鳜鱼啊，还有干烧鳜鱼、清蒸鳜鱼和清汤鱼丸。那天就吃14条鳜鱼。我们叫它“鳜鱼宴”。
　　那日子是很逍遥，可是岁月蹉跎啊，所以我就是写写诗，真是把时光都耽误了。
　　从干校回来后还买，后来朝阳市场就关了，变成超市。现在去东四，朝阳市场味都变了。老不做，手也会生疏。所以我现在不买不做也不谈，谈也没有意思了。出去吃没有一次满意的。有的地方觉得一两个菜还可以，吃一两回也就觉得腻了。
　　后来朋友间也相互交流，我在好多人家里都做过菜。我还想起抗战胜利前，我去美国、加拿大考察博物馆的机会，在纽约逗留了一段时间，当时在那里住的燕京学长有瞿同祖、赵曾玖夫妇。我是走到哪里都想找地方做菜的，他们两位又欢迎我去，所以不用事先约好，早晨买到东西就提着包进了瞿家厨房。那天老舍也在那儿，他吃的就是我做的菜。
　　我记得那天做的两个菜是面包虾和鸡片炒龙须菜。美国面包品种繁多，只要买切薄片的无糖白面包，切掉边，改成四小块就可以往上堆虾泥了。虾用小包的冻虾仁，调入打好的鸡蛋清和玉米粉，加入葱、姜末和佐料，往上撒些洋火腿末粘一些外国香菜叶。这菜以前在上海就流行过叫“虾仁吐司”。
　　那时国外买鸡可以按需要的部位选购，剔好的鸡脯只需去膜片薄就可上浆过油。鸡骨架也单买，煮后就可以当高汤用。成捆的龙须菜又肥又白，斜刀切片，根部不用。龙须菜炒后还有点脆，和鸡味很调和，但微苦。爱吃的人认为好就好在这微苦上。
　　吃饭时候，我和老舍先生谈起龙须菜。我说龙须菜是北方名称，南方叫芦笋。当年天坛杂草丛生，却以产益母草和龙须菜著名。其实不只是天坛才有，在四郊有松柏树的坟圈子内都能采到。老舍先生有点惊讶，问我的知识是从哪里得到的。我说这是因为当年我喜欢八旗子弟的老玩意儿，用狗到坟圈子去咬獾的缘故。咬獾在夜里，但白天必须把獾窝和周围的地形都看好才行，要一连去几天才能把獾的行踪摸清，所以就找到了龙须菜。这一下子老舍先生可来了劲儿了，一顿饭时间和我聊的都是关于养狗捉獾的事。-