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Sunday, October 29, 2006

獨立評論:鮨,非常旨

2006.10.30  中國時報
張國立


我熱愛壽司,每當魚和醋飯在舌頭上融化時就會渾身力氣放盡似地滿足。不過最早的壽司並非如今所謂的「江戶前」捏壽司,而是醃魚。

據說壽司起源於中國或東南亞,後來傳到日本。製作的過程很有意思,把魚放在米飯裡醃上幾個星期發酵,這樣的醃製法使魚肉不致於腐爛,可以運送到山區。吃的時候只吃魚,不吃飯。


壽司一般通用的漢字是「鮨」,指的是剁碎的魚肉。也叫「酢」,是指用鹽或米醃過、發酵後的魚肉。後來日本人覺得把飯扔了很可惜,就將飯和魚一起吃。

這種傳統的壽司如今仍存在,叫做「熟壽司」(narezushi),把魚去皮去內臟後,灑了鹽,用大石頭壓在上面,先發酵個十來天,取出魚後泡在清水裡約一小時,灑上鹽再放進另一個木桶,一層米一層魚的再醃。

原來如今壽司講究魚的新鮮,和當初的陳年老魚完全是兩碼事了。

十九世紀時吃壽司多是路邊攤,後來雖然搬進了漂亮的店內,卻也維持料理師傅和客人面對面直接捏壽司的吧台文化,並且發展出一套儀式,也就是要從味道較淡的白肉魚(如竹筴魚)吃到濃郁的紅肉魚(如鮪魚),最後再來個味道很重的燉煮魚捏成的壽司(如穴子魚,或稱星鰻)。

有些師傅很講究,在白肉魚和紅肉魚之間,會用海苔捲成的清淡壽司來爽口,最著名的河童捲,就是用海苔包黃瓜,味道清爽,有點像法國料理第一道和第二道主菜間的檸檬冰沙。

吃壽司最快樂的地方除了好吃外,站在吧檯後面的師傅很貼心,如果是常客,他得記住上次客人吃的是什麼,這次要換幾樣。還得記得客人不吃什麼,像有些人對貝類過敏(如我),有些人每天喊著要減肥不吃油脂厚的鮪魚(如我家的戶長)。因此進壽司屋,非坐在吧台不可,享受親切的服務,也容易知道今天有什麼新鮮貨。

壽司師傅還有個特點,不罵別家店沒繳電費,不對隔壁店的老爸冷言冷語,他專心在告訴客人今天什麼魚好吃,並留意客人吃了之後的反應。選舉又到了,我覺得是不是該把候選人都送去壽司店上上課,否則為什麼他們從不告訴我們有什麼新鮮的魚、想吃什麼,只一個勁的說別家店不好?

哎,我們的候選人顯然早忘了什麼叫面對面的吧檯服務精神了。

算了,別提政治,這個星期一絕不blue,乾脆sushi一下。「鮨」(壽司)非常「旨」(日文發音是umai,好吃的意思);seiji(政治)呀,warui(壞壞唷)。

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