林行止 大廚「木」盆洗手 阿布衣滋味不再？

信報財經新聞 2005-12-16 林行止專欄

一、
　　二○○四年九月「阿布衣味之旅」系列發表後（收在《餘暉夕照》一書），引起不少讀者的興趣，慫恿筆者再「組團」前往一食的友人亦數不在少；可是，一來今年實在排不出時間，二來重複食譜吃不出驚奇（○四年九月中旬阿布衣來電郵說某晚有四個「空位」，筆者夫婦與「食友」商量後婉卻之），筆者實在認為阿布衣同一餐單的菜式不宜多試，即使翌年再往，恐亦因食譜「差不多」而敗了食興。不過，現在才知道，這只是筆者一廂情願的想法，據十二月號《旅行家》月刊（Conde Nast Traveller）的特寫，阿布衣今年根本不接受新「訂單」，那位有「廚房裏的達里」（The Salvador Dali of the Kitchen）稱號的主廚阿德里亞（Ferran Adria, 1962-）已萌退意，○五年那八千份餐（每份三十多道菜，服務八千客人）全部分配給過去四年不知有多少人的「向隅者」—○一至○四年間，阿布衣接到六十多萬份要求訂座的傳真、電郵和信件，由於座位有限，失望者以十萬計，○五年不接新「訂單」，而從舊「訂單」中選出八千客人，本於滿足捧場客之意，可是，八千人不過是六十多萬的「零頭」，「失望者仍以十萬計」。和過往仍有望於明年或稍後可能被「抽中」不同，今年不能「入圍」今後便可能永無機會，因為阿德里亞剛宣布「木」盆洗手，他決定○六年十月至○八年三月放大假（sabbatical），期內遠離飲食界潛心非商業性廚藝研究；至於○八年四月後阿布衣會變成什樣子，連他自己亦不知道。自從一九八四年出掌阿布衣廚政之後，二十年來，阿德里亞一共創造、設計、改良了一千五百多項菜式（它們都紀錄在圖文並茂的《阿布衣歷年菜譜》〔分八三—九三、九四—九七、九八—○二及○三—○四年共四卷〕之中），他沒有說江郎才盡，但《旅行家》的作者說阿德里亞已露疲倦之態，無復數年前意氣風發顯露出創意勃發的神采！

　　阿布衣五十年代末於加塔隆尼亞的Cala Mantjor灣開業，本為一普通「扒房」；阿德里亞加盟後，期初循規蹈矩，奉法國烹調鼻祖艾斯哥菲爾的《現代廚藝大全》為聖經，只做些模仿、改良前人菜譜的工作，八十年代後期受「廚藝為創造性工作」的啟發，開始有所突破，菜式年年推陳出新，九三年被歷史比米芝林悠久、亦是為餐廳評等的始作俑者法國GaultMillan看中，向食家推薦，為第一家非法國餐廳獲此「殊榮」（得十九分，二十分滿分；本報一位作者的太太為這家組織的「試食員」；GaultMillan雖因多次轉手及管理失誤而權威性遠遜米芝林，唯餘威猶存，○三年二月下旬法國名廚Bernard Loiseau因其餐廳被扣二分〔從十九分降至十七分〕而自殺—但米芝林信徒堅信大廚的自殺，是他已獲知米芝林將把其三星降至一星所致），一九九七年阿布衣獲米芝林三星，首屈一指的法國大廚、港人熟悉的羅布崇宣稱「我的接班人不在法國而在西班牙的Cala Mantjoi灣」！自此之後，阿布衣便成為世界食家必欲一試的名店。

二、
　　阿布衣餐廳全年（四月至九月）滿座，其門如市，以其為名的還有出版社、巴塞隆拿的「實驗室」elBullitaller、星餐廳（在馬德里的La Terraza del Casino）及巴塞隆拿的Hacienda Benazuza），阿德里亞本人還當餐飲顧問，食品公司用他的名字生產即食食品（包括朱古力和炸薯片），可是，所有這一切，他本人都沒有股份，這意味阿德里亞作為大股東的阿布衣，經濟得益有限。試想每年開業六個月，一年堅持限量做八千份套餐，每天用六十五名員工服侍五十名食客，而且收費在米芝林星級店算是偏低（筆者去的時候每客收一百四十歐羅，稍後劉健威兄在他的專欄透露他光顧時已是一百五十歐羅），結果是生意興隆；但餐廳主人所得甚微—有食評家甚且估計阿布衣有輕微虧損—這種大紅大紫而沒什經濟效益的情況，對大部分讀者說來，有點不可思議；更令對不動產有奇嗜的香港人覺得難以相信的是，阿德里亞四十歲那年（二○○二年）和長期女友結婚並有生以來第一次置業，在巴塞隆拿購買一層約二千多方呎的住宅！如果阿德里亞和他的阿布衣拍檔蘇拉「商業化」一點，他早有條件「金」盆洗手。

　　曾為米芝林星級廚師、現為倫敦《每日電訊》食經專欄作者的霍京遜（S. HopKinson），過去十年四訪阿布衣（據說是去阿布衣次數最多的英國人），今年再度光顧後，為文指出○五年度阿布衣的菜式已走下坡，因為阿德里亞的創新已無復過往令食客驚豔、想不出是怎樣烹調的光采與神秘感，他認為二○○四年的阿布衣處於巔峰（非常「幸運」，夫婦與友人這一年初訪阿布衣），此後開始創意不繼，因為想像得出的技術和戲劇性效果已不能令老主顧雀躍！

　　開一代風氣的廚藝家阿德里亞宣布未來二年「遠離廚房」，阿布衣將繼續由蘇拉和他的門徒主持，但只提供舊菜式，至於○八年後他會否重出江湖？能否再上層樓令食客有意外之喜？現在什都說不準。

三、
　　阿德里亞急流勇退，並沒有什微言大義，因為中年進修，在商界並非罕例；其不趁黃金時期發一筆財作為退休之資的態度，亦非西班牙人的民族特性。不過，他四十三歲可能感到「技窮」便「退休」，足以顯示其追求廚藝之心比賺錢更熱切。

　　在追求金錢上，阿德里亞和不少日本廚師相似，日本東京的麤皮牛扒店、京都的大市水魚店以至記不起那多只有十個八個座位的「私房菜」，俱各有特色，且亦要一早訂座；它們有的已有三百餘年歷史，有的世代相傳了不少日子，就是不肯開枝散葉，沒有充分利用名牌效應創造財富的打算。它們的主人很享受食客的欣賞、很感謝食客的光顧、很滿足於不算豐厚的收入（天天滿座亦不會發達），他們有的是一家人、夫妻、父子、母女（京都一家懷石「私房菜」的女店東正為代女兒覓一位願意接掌廚務的快婿而「發愁」）共同經營，他們忠於所業，為祖傳的廚藝而自豪。不過，日本廚藝精細清淡雅樸可口，但少創新突破，正是他們因循守舊滿足於現實，因此缺乏阿德里亞這樣力求日新又新的進取精神所致。